L’histoire

Le consortium, fondé en 1988, est issu d’une association de producteurs préexistante qui avait élaboré et déposé son cahier des charges dès 1979. Les travaux postérieurs ont abouti à l’obtention de l’AOP en 1996.

L’histoire du Roccaverano, comme celle d’autres grands fromages italiens, trouve son origine dans les traditions paysannes, lorsque les excédents de lait étaient utilisés pour la fabrication d’un produit ménager.
Un autre domaine d’activité du Consortium est la recherche, qui permet d’augmenter et de garantir les normes de qualité élevées de la production fromagère chaque année.

Caractéristiques

L’appellation d’origine protégée AOP Roccaverano désigne le fromage à pâte molle produit à partir de lait de chèvre cru et entier. Frais ou affiné, il se caractérise par une pâte blanche et molle, plus ou moins compacte, dont la saveur varie de délicate à forte.

Les différents types de Roccaverano AOP, tels qu’ils sont commercialisés, se distinguent notamment par les caractéristiques suivantes:

• Affiné: avec une période de maturation minimale de 10 jours, une croûte de couleur paille ou rougeâtre avec la présence d’une fleur de moisissure naturelle, une texture souple et légèrement compacte et une saveur prononcée;

• Frais: période de maturation de 4 jours au minimum et de 10 jours au maximum, croûte absente ou présence d’une légère moisissure naturelle, texture crémeuse et douce, saveur délicate, savoureuse et légèrement acidulée.